Come cucinare il baccalà alla friulana

Il baccalà non è altro che il merluzzo sventrato, salato e fatto essiccare all’aria. Il baccalà è largamente usato in Friuli, è ricercato nei pubblici esercizi, è gustato nelle famiglie.

Il miglior baccalà deve avere la carne bianchiccia e non gialla o filacciosa, e la coda quasi trasparente. Per prepararlo in casa bisogna batterlo a lungo col mazzuolo, e non troppo fortemente, perché non vada in pezzi.
Si mette a bagno per un paio di giorni in acqua limpida ( una volta si usava mettere nell’acqua un po’ di cenere, ma per versarla sul pesce bisognava aspettare che si fosse decantata e poi filtrata). Innumerevoli sono le ricette di cottura del baccalà. Ogni regione, per non dire ogni città d’Italia, vanta la sua specialità; baccalà alla Napoletana, alla Romana, alla Bolognese, alla Livornese, alla Trentina, alla Vicentina, alla Veneziana. In Friuli si prepara generalmente in varie maniere: la più semplice è data dal baccalà allesso.

BACCALA’ ALLESSO

Il baccalà, ben battuto e rammollito, metterlo al fuoco in acqua fredda e lasciarlo fin tanto che alza il bollore (non deve mai bollire perché indurirebbe), salarlo in ultimo, lasciandolo sull’angolo del fornello perché completi la cottura; quindi levare la pelle, le spine, dividerlo a pezzi, metterlo sul piatto caldo, e condire con sale e pepe, olio e prezzemolo trito; coprire con altro piatto, metterlo per un’ora sopra una pentola con acqua calda, mescolando spesso perché assorba il condimento.

Oppure: il baccalà come sopra indicato, si mette in una casseruola con un pezzo di burro, cipolla tagliata, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata, e prima di servirlo si aggiunge succo di limone.

BACCALA’ IN TEGAME O ALLA CAPPUCCINA

La maggioranza dei Friulani preferisce il baccalà in tegame, con molte varianti alle ricette che si usano dai frati cappuccini, nei loro conventi, da cui appunto ne deriva il nome.

1 – Il baccalà bene rammollito si taglia a pezzi grandi e si mette a cuocere in un tegame stretto, inmodo che i pezzi messi verticali restino addossati uno all’altro; si ricopre di acqua aggiungendo alloro, sedano, pepe e sale. Si deve cucinare molto lentamente, sull’orlo del fornello, per due ore. In un tegamino a parte fare soffriggere olio, burro, cipolla, prezzemolo, e versare il tutto nel tegame del baccalà per completare la cottura.

2 – Il baccalà già rammollito si allessa fin tanto che alza il bollore, e a parte si prepara un soffritto con metà burro, metà olio, aglio, prezzemolo. Quando il soffritto è rosso vi si getta il baccalà, rimestando continuamente a fuoco lentissimo, e si aggiunge, un po’ alla volta, un litro di buon latte, e, prima che il baccalà sia cotto, uva passa e pignoli.

3 – Si prende del baccalà, si lava bene, si tolgono le spine, e si spreme bene. Poi si mette in padella con olio, farina, uva passa, pignoli, cannella, zucchero, pepe, candito tagliato a fettine, noce moscata. Si aggiunge cipolla soffritta nell’olio, con tre sardelle ben pulite ed un po’ di sale. Si mette poi il baccalà ben stretto ed unito e lo si copre sopra con gli stessi ingredienti; si aggiungeanche cioccolata grattugiata. Si versa poi nella padella un terzo di litro di acqua. Deve cucinarsi a fuoco lento e bollire adagio per tre ore, scuotendo di quando in quando la padella, acciò non siattacchi, ma non si deve mescolare. Soltanto verso la fine si va sollevando con la punta del coltello attorno perché non si bruci; consumata l’acqua si mette un bicchiere di vino, e deve bollire finché resta all’asciutto.

4 – Si prendono circa 350 grammi di baccalà, si mettono in acqua finché alza il bollore; sgocciolatosi mette in tegame con olio in modo che rimanga interamente sommerso aggiungendo uva passa,pasta di mandorle, cioccolata grattugiata. Si cucina con fuoco sopra e sotto come si trattasse di una torta; quando ha preso il colore dorato, si ritira, e si serve caldo.

5 – In olio appena riscaldato, si metta pochissima cannella, un cucchiaio di zucchero, e quando questo sarà rosso, si aggiunge uva passa; al gonfiarsi di questa si sovrappongono, il baccalà con un po’di sale, ed una scorza di limone. Quando il tutto sarà rosso si versi sopra 1/5 di vino bianco, asciugato il quale se ne aggiunga dell’altro, in piccole dosi finché la cottura sarà completa.

6 – Il baccalà crudo ripulirlo delle spine, e metterlo in tegame con olio, cipolla, prezzemolo, un poco di aglio, prima soffritti, e lasciarlo fino a metà cottura, poi ricoprirlo d’olio e introdurlo nel forno aggiungendo latte in abbondanza. Prima di servirlo aggiungervi una besciamella fatta a parte con burro, farina, latte e uova.