Maestro Gerardo, re friulano della bistecca, da Gemona festeggia i 70
Il tempo passa inesorabile come le nostre abitudini, 10 anni fa circa, quando ci siamo conosciuti, Gerardo mi ha chiesto: “sei anche tu nella media come noi, attorno ai 50 ettolitri (di vino?!)” Lì per lì la domanda a bruciapelo mi ha al momento spaventato ma, se uno fa un po’ di conti: beve vino da 40’anni, anche solo 2-3 bicchieri al giorno, e vedrete che si arriva intorno.
Bando alla spiritosità: Maestro Gerardo da Gemona, fautore della ‘brace antica’ festeggia i 70’anni e per l’occasione domenica 28 gennaio darà una festa riunendo in Via Properzia 139 i tanti amici, anticipando così il 30° del suo locale aperto nel 1989. Se non avesse fatto il cuoco, l’avrei visto bene, il Gerardo, come attore, un attore del cinema per essere più precisi. Lui non ti riceve col vestito da cuoco, il cappello e il grembiule, ma in giacca blu e camicia un po’ aperta, dove intravedi la collana d’oro che luccica, ti offre un bel bicchiere di spumante brut ed è già amicizia.
Sono passati quasi trent’anni dal 1989 quando con la moglie Graziella ha aperto trattoria in quel di Gemona, trattoria che mancava, col senno di poi. Il cosi detto ‘re della bistecca’ in Friuli, al secolo Gerardo Buttarello, tra le varie esperienze in ristoranti e alberghi ha fatto anche il cuoco per la nazionale di calcio under 34, per la verità io non sapevo nemmeno esistesse, passando per le varie esperienze in cucine e locali gli venne l’idea. Sul più bello del periodo dove imperava la nuova cucina italiana, fatta di tante piccole cose dai tanti sapori e coreograficamente ad opera d’arte sul piatti, Gerardo ha fatto l’antitesi, è andato giù pesante, pesante che di più non si può, direbbe un esperto, ha optato appunto, per la bistecca! Ovvero, il Bisteccone, più che americana, Toscana. Il tempo gli ha dato ragione, chi non si arrende davanti ad un bisteccone da 7-8 etti o da chilo con una bella bottiglia di rosso davanti, toscano o friulano?
Evitando la concorrenza con altri locali, in questo Friuli diventato ricco ed esibizionista ostentando i pensieri sommersi, la via vincente era ne più ne meno quella dei ricchi USA. Pochi tavoli, anche per non avere personale da pagare, poche pietanze, pochi clienti per volta ma buoni… Sì, la trattoria come una volta, insomma, con la televisione in sala (prima c’era la radio), la griglia a vista, un salottino d’attesa, un minuscolo bar, e una terrazza giardino per la bella stagione. Con la buona carne e dei buoni vini doveva fare il cliente, affezionarlo, viziarlo, coccolarlo, ed è quello che è successo!Le carni alla brace diventarono propizie e la carta dei vini altrettanto, la trattoria di via Properzia diventò di moda e la conoscenza, l’amicizia ed il connubio con il celebre macellaio poeta Dario Cecchini di Panzano nel Chianti senese in quel di Toscana fecero nascere altri pensieri al maestro, Gerardo, oggi così chiamato come fosse un antico cavaliere medievale. E’ così anche, che nacque il termine di “Carne alla Brace Antica”. La celebre Chianina toscana lasciò il posto alla Limousine allevata in Friuli, e nella sua trattoria i tavoli divennero gradualmente più eleganti ed i giornali e le guide cominciarono a parlare della “G & G (da Gerardo e Graziella) in via Properzia 139 a Gemona”. Quando esci dalla trattoria gemonese il rito è compiuto, il gusto è entrato nelle tue vene e il sacrificio consumato al giusto costo di un sacrificio, così si faceva religiosamente in passato e così ha valore, anche se pagano, anche oggi in una Italia ricca e pagana per vizi e virtù. Ma maestro Gerardo non si limita al suo piccolo locale, no, la richiesta è tanta per questo status symbol che è la bistecca, così alcuni ristoranti lo noleggiano come se fosse un free-lance e lui porta armi e bagagli, carne e aiutanti e va a fare il servizio bistecconiero a casa di colleghi. Viene ormai noleggiato perfino per fare matrimoni alla bistecca!
Il segreto di una bella bistecca da un chilo, è quello della frollatura ad una certa temperatura, controllata. Più la si tiene là, dice il maestro, e meglio viene e si scioglie in bocca come il burro una volta cotta.
Vanni De Conti
