Tre domande per tre osti
Per poter comprendere al meglio la situazione in cui versano le osterie friulane, abbiamo posto tre domande ai gestori di altrettante storiche osterie del centro di Udine. Divise fra tradizione e modernità, tutte fanno della qualità un valore fondamentale, senza dimenticare, naturalmente, il vero motore del successo di queste osterie, ovvero la grande passione e la professionalità di chi le gestisce. Viste le imminenti elezioni comunali abbiamo anche chiesto ai gestori quali aspetti andrebbero affrontati, in collaborazione fra Giunta ed esercenti, per difendere, tutelare ed ampliare il bacino d’utenza degli storici locali.
Simone Lugano – Hostaria “Al Fari Vecjo” di via Grazzano, Udine
Come giudica lo “stato di salute” delle osterie?
Per quanto mi riguarda non posso lamentarmi, i clienti ci sono. Verso la fine del mese c’è un calo che definirei fisiologico, dovuto alla mancanza di moneta, ma, nel complesso, gli affari vanno bene. So che per alcuni colleghi le cose vanno diversamente, ma credo che molto dipenda dalla bravura dell’oste e del gestore, e dalla loro capacità di assecondare le richieste e le esigenze della clientela.
Nel corso degli anni il concetto di osteria si è evoluto, ci sono meno clienti abituali e le richieste degli avventori sono cambiate. Alcuni locali puntano molto su tradizione ed enogastronomia, altri hanno modificato gli orari di apertura e propongono musica e cocktail. Qual è il suo punto di vista a riguardo?
Sicuramente sono cambiati i tempi e di conseguenza la clientela. Una volta si andava in osteria per bere qualche taglio ed incontrare gli amici con cui ridere e scherzare, oggi invece lo stile di vita è molto più frenetico, si è molto più legati ai ritmi lavorativi ed a tempi stringenti. Ogni gestore ha interpretato questo cambiamento in maniera diversa, dando un’impronta differente al suo locale. Personalmente credo che i cocktail e la musica fino a tarda sera facciano parte del mondo che ruota attorno ai bar, non a quello dell’osteria.
Io mi concentro sulle pietanze di qualità e sul buon vino. Viviamo in un territorio ricco di sapori e di prodotti di alta qualità, e da lì bisogna partire. Rispettare la tradizione è fondamentale, ma bisogna anche essere capaci di relazionarsi con la modernità della clientela, proponendo pietanze diverse ed una ricca scelta di vini.
Ed è proprio il mondo del vino, che fortunatamente è rimasto legato alle osterie, a fare la differenza. Infatti ci sono tanti clienti, anche giovani, che vogliono riscoprire il piacere di un buon calice, con vini, magari insoliti, ma di qualità.
Quali sono le richieste per la nuova amministrazione comunale che guiderà Udine? Ci sono delle problematiche specifiche da affrontare?
Non ci sono grosse problematiche, diciamo che non guasterebbe un maggior controllo del territorio ed una maggiore presenza delle autorità. Alle volte capitano dei clienti problematici, chiamiamoli così, e in quei casi siamo lasciati un po’ da soli, capita che chi di dover intervenga con scarsa solerzia.
Per quanto riguarda il rapporto con il Comune, credo serva una maggiore collaborazione ed una rinnovata sinergia con le associazione di categoria.
Servirebbe poi, una maggiore promozione turistica. Chi visita Udine spesso non conosce i prodotti tipici e non è informato sui locali che li propongono. Si dovrebbe creare una sorta di “negozio del gusto”, in cui veicolare il turista e proporre le eccellenze friulane, oltre ad una “mappa del gusto” che coinvolga locali ed osterie, specie in occasione di eventi come Friuli DOC o le festività natalizie.
Gianluca Beltrame – “Tagliato col coltello” di via Paolo Sarpi, Udine
Come giudica lo “stato di salute” delle osterie?
La mia osteria gode di buona salute. Chiaramente, per chi come noi si trova in pieno centro città, i costi di gestione sono elevati, ma puntiamo forte sulla qualità di vini, formaggi ed affettati, ed i risultati sono positivi. Le persone escono di meno rispetto ad una volta, ma quando lo fanno sono disposte a spendere di più, e ricercando prodotti di un certo livello. Noi li serviamo con passione e professionalità e la gente risponde con soddisfazione alle nostre proposte.
Nel corso degli anni il concetto di osteria si è evoluto, ci sono meno clienti abituali e le richieste degli avventori sono cambiate. Alcuni locali puntano molto su tradizione ed enogastronomia, altri hanno modificato gli orari di apertura e propongono musica e cocktail. Qual è il suo punto di vista a riguardo?
Noi abbiamo scelto di fare i cocktail, per assecondare i desideri della nostra clientela; d’altronde, dopo una certa ora, lavoriamo prevalentemente come american bar. Ritengo che ormai i drink siano entrati a far parte della nostra cultura enogastronomica, e non capisco questa “demonizzazione” nei loro confronti. Proponiamo diversi tipi di gin e vermut, serviamo cocktail curati e ricercati, tutti di grande qualità e che ci permettono di stare al passo coi tempi, attirando anche una clientela di 25- 30enni.
Per quanto riguarda le proposte più tradizionali, invece, abbiamo una vasta scelta di vini e di tartine. Anche queste proposte devono, tuttavia, venire incontro anche ai gusti di chi cerca quel qualcosa in più. Ecco che le tartine diventano gourmet e vengono farcite anche con confetture o verdure, e vengono servite in abbinamento col vino più adatto.
Oramai i clienti richiedono, da un lato, tutti i comfort domestici, come la connessione Wi-Fi, prerogativa richiestissima ed indispensabile, ma dall’altro cercano proposte enogastronomiche diverse e stuzzicanti.
Quali sono le richieste per la nuova amministrazione comunale che guiderà Udine? Ci sono delle problematiche specifiche da affrontare?
Bisogna essere più elastici sulla possibilità di fare musica e sugli orari da rispettare, specie in estate. Quando si organizza un evento, come il mercoledì dei Sarpi, non si può imporre “il silenzio” alle 23, perché si tronca la serata nel suo momento clou, con gravi ripercussioni per tutti gli esercenti. Nella bella stagione le persone cominciano ad affluire dopo le dieci, garantire almeno due ore di divertimento e musica dovrebbe essere il minimo.
Per di più, il Comune, così attento al decoro ed alla tranquillità del centro, sembra non curarsi dell’aspetto igienico. Le zone adiacenti al corso della Roggia sono, infatti, un ricettacolo per i ratti; un problema noto per chi opera nelle zone del centro storico e che siamo costretti ad affrontare da soli.
Loris Piccin – Osteria “Ai Barnabiti” di Piazza Garibaldi, Udine
Come giudica lo “stato di salute” delle osterie?
Il giro d’affari non è più quello di un tempo e in alcuni periodi si soffre un po’. Gli udinesi continuano a frequentare le osterie ma, rispetto a qualche anno fa, sono in calo gli avventori provenienti dai paesi limitrofi; le persone che abitano a 15 – 20 km dalla città non la frequentano più come una volta. Ormai bastano due bicchieri per eccedere il limite di legge e non poter guidare, molti, temendo sanzioni e ripercussioni sulla patente, rinunciano a venire in osteria proprio per questo motivo, preferendo rimanere vicino casa.
Nel corso degli anni il concetto di osteria si è evoluto, ci sono meno clienti abituali e le richieste degli avventori sono cambiate. Alcuni locali puntano molto su tradizione ed enogastronomia, altri hanno modificato gli orari di apertura e propongono musica e cocktail. Qual è il suo punto di vista a riguardo?
Sono cambiate le esigenze del mercato e, di conseguenza, sono cambiate le proposte dei locali. Una volta in osteria si beveva tanto vino della casa accompagnato da uova sode e qualche fetta di salame, oggi, invece, il menu si è arricchito notevolmente. Noi ci siamo evoluti aumentando i coperti e ampliando l’offerta della cucina, pur rimanendo nella tradizione friulana.
Ad ogni modo credo che l’indirizzo preso da un locale dipenda molto dalla zona della città in cui si trova. “Ai Barnabiti” si trova in una zona residenziale, e dato che il rispetto della quiete del vicinato è un elemento imprescindibile, siamo stati quasi costretti ad intraprendere questa strada, in quanto sarebbe impensabile prolungare l’apertura in orario notturno. Anzi, dovremmo abituare i nostri clienti ad anticipare gli orari di frequentazione dell’osteria.
La situazione è ovviamente diversa per quei locali che si trovano in quartieri diversi e più lontani dalle abitazioni, poiché possono pensare di fare musica fino alle due o alle tre di notte, attirando una clientela più giovane a cui servire cocktail e affini.
Quali sono le richieste per la nuova amministrazione comunale che guiderà Udine? Ci sono delle problematiche specifiche da affrontare?
Innanzitutto servirebbe una maggior tutela nei confronti di noi gestori. Possiamo e dobbiamo controllare i clienti, evitando di servire i più esuberanti, ma siamo pur sempre osti, non sceriffi di quartiere. Se alcuni avventori, all’esterno del locale, creano confusione o danno il via ad una rissa noi cosa possiamo fare? A me, fortunatamente, non è mai capitato, ma alcuni colleghi si sono visti chiudere l’attività anche per dieci giorni a seguito di episodi simili, con comprensibili, e a mio avviso ingiusti, danni economici.
Noi siamo sempre in prima linea e altrettanto dovrebbe fare il Comune, perché garantire la sicurezza è fondamentale, ma non può essere solamente compito nostro.
Mi piacerebbe, inoltre, venisse fatta più informazione a beneficio di coloro che raggiungono Udine in auto. I parcheggi in struttura andrebbero pubblicizzati meglio, vedo che molti clienti non sono informati su orari di apertura e modalità di ritiro delle vetture, ad esempio non sono a conoscenza della possibilità di ritiro del mezzo h24. Infine riterrei utile dare la possibilità di posteggiare l’auto anche dopo le ore 21, un orario fin troppo limitante.
