50° anniversario per la Demar Caffè

Lo storico e famoso marchio udinese, sinonimo di qualità e di prestigio nella torrefazione del caffè, nasce nel 1968 e da allora non smette di stupire i suoi affezionati clienti e i sempre nuovi estimatori dello stupefacente e leggendario decotto dei Dervishi.

La pianta del Caffè è originaria della regione di Caffa in Abissinia. La pianta anticamente si diffuse nello Yemen e da qui in Arabia dove prese il nome di «qahvaè». Un singolare fatto ne testimonia la scoperta. Una leggenda yemenita narra che nel XIII secolo un monaco dervisho della città di Moka fu mandato in esilio dal suo sovrano in cima a una montagna non troppo distante dal suo monastero. Un giorno il dervisho si preparò un decotto con i semi ricavati dai frutti di un alberello sconosciuto scoperto su quella montagna. Probabilmente quello fu il primo caffè della storia dell’uomo. Appena ebbe bevuto il decotto il monaco si sentì così rinvigorito e corroborato che volle farlo assaggiare a tutte le persone che passavano a fargli visita, confermando il fatto che il caffè è meglio gustarlo in compagnia.

L’ Ordine dei Dervishi fu fondato in Turchia dal monaco afgano Gialal ad-Din Rumi. Dervisho nella lingua persiana significa “monaco implorante” ed è proprio l’invocazione ciò che i Dervishi attuano nella mistica comunicazione con il Divino, per mezzo della danza a movimenti rotatori e l’ossessiva ripetizione di antiche formule estatiche. La Turchia, patria dei Dervishi, ha diffuso il caffè, «acqua nera bollente che ha la virtù di far star bene l’uomo svegliato» , per il tramite della Serenissima Repubblica di Venezia che aveva rapporti di bellicosità ma anche rapporti commerciali proprio con i turchi stessi. Il famoso commediografo veneziano Carlo Goldoni , a proposito del caffè scrisse : “ […] A farlo vi vuol poco: Mettetevi la sua dose, e non versarla al fuoco. Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto / Sei, sette volte almeno, il caffè è presto fatto. “Certamente questo veneziano e antico modo di procedere nel “fare il caffè” era conosciuto da nonno Giuseppe De Marchi quando, nel lontano 1953 , fondò la Udinese Caffè insieme ad altri soci dai quali si separò nel 1968 per dare inizio all’ attività della Torrefazione Demar. Nonno Giuseppe lavorò sodo e a lui, in questa celebre dynasty di abili tostatori si sono succeduti il figlio Alberto, poi i nipoti Daniele e Stefano che, insieme alla loro mamma signora Edda, hanno saldamente e con sicura abilità preso in mano le redini dell’Azienda quando è venuto a mancare il signor Alberto.

Proprio quest’anno la famiglia De Marchi festeggia il 50° anno di attività. Il festeggiamento del 22 settembre ha riunito in Azienda numerosi amici e tanti estimatori del caffè e di questa bella realtà imprenditoriale locale ed è stata una preziosa occasione per compiere una visita all’impianto produttivo. Seguo Stefano De Marchi che mi fa da Cicerone e comincia a descrivere l’Azienda partendo dal magazzino.

“Nel magazzino vengono stivati i sacchi di caffè non ancora tostato che provengono dal Sud America, in particolare dal Brasile, ma anche dall’ Africa e dall’ Asia. Queste varietà, Robusta proveniente dall’ Africa e Arabica proveniente dal Sud America, sono state ampiamente selezionate per qualità da esperti del settore già nei Paesi di origine. Anche appena arrivati in Azienda i chicchi di caffè subiscono numerosi controlli. Il computer gestisce la temperatura e l’umidità del magazzino. La tramaglia pulisce le impurità del caffè che esce dai sacchi. I controlli chimico-fisici e biologici sono severi. Poi le varietà vengono miscelate affinchè il gusto che arriverà al consumatore abbia la giusta dose di aroma e sia perciò equilibrato.

Le miscele passano al reparto tostatura dove vengono appunto “abbrustolite” attraverso la combustione di legno di faggio. In questa fase il caffè non raggiunge mai i 70 °C altrimenti gli zuccheri che contiene si modificano.

Questo è un processo lento e delicato che viene attuato da un abile esperto. La tostatura produce 240 kg di caffè per volta. Una volta completata la tostatura i chicchi di caffè vengono raffreddati e, dopo qualche giorno di assestamento aromatico, vengono confezionati con modalità finalizzate al consumo nel bar o al consumo che prevede l’utilizzazione della caffettiera casalinga.

Il caffè destinato all’ espresso del bar viene macinato fino in modo che una pressione di circa 12 atmosfere del vapore della macchina ne faccia uscire una tazzina carica di gusto. Il caffè per la caffettiera casalinga è macinato con una granulometria maggiore perché la pressione del vapore nella caffettiera casalinga è minore di quella della macchina del bar. Comunque sia, nel bar o nella nostra cucina, possiamo apprezzare tutto il gusto offerto da circa 800 olii essenziali contenuti in ogni chicco di caffè”.

Dalla sua fondazione nel lontano 1968 la Demar Caffè è cresciuta: ha incorporato altri marchi e aperto concessionarie in Italia e all’ Estero. Passione, impegno e professionalità di tre generazioni hanno fatto di questa Azienda il fiore all’ occhiello della tostatura artigianale locale del caffè e della sua degustazione di qualità nei migliori pubblici esercizi e nelle famiglie.

Scritto da Enrico Morandi

Da Magazine mensile IL PAîS gente della nostra terra Ottobre 2018