Pizze lombarde al Formaggio di Turnaria
I pizzaioli dell’Alleanza Slow Food della Lombardia, sull’onda del successo della campagna di primavera in appoggio ai pastori sardi, danno avvio a una nuova iniziativa a sostegno dei piccoli produttori locali dei Presìdi Slow Food. Il Formaggio di Latteria Turnaria di Campolessi (Gemona del Friuli), sostenuto dall’Ecomuseo delle Acque, e lo Storico Ribelle delle valli del Bitto (Valtellina) saranno gli ingredienti dei piatti che nell’autunno 2019 i pizzaioli declineranno secondo il consueto estro e una riconosciuta capacità di nobilitare le eccellenze casearie.
Anche in una semplice fetta di pizza si può leggere la qualità ambientale dei prodotti, oltre alla loro bontà gustativa e nutrizionale. Anche una semplice fetta di pizza può essere testimone del rispetto degli animali, della loro fisiologia, del loro benessere. Anche una semplice fetta di pizza ci parla della sapienza e delle fatiche del lavoro degli allevatori, ma anche delle grandi diseguaglianze che attraversano il mondo del cibo.
Del Formaggio di Turnaria del caseificio di Campolessi verranno utilizzate forme stagionate sei mesi, frutto di un sistema unico e straordinario. Non si tratta di una latteria sociale a cui i singoli produttori vendono il loro latte. Nella latteria turnaria ognuno degli allevatori – una quindicina a Campolessi – conferisce il latte in “conto lavorazione” e riceve in cambio, in quantità proporzionale, formaggio e burro che vengono prodotti con i latti di tutti i soci. Una forma antica di mutua cooperazione schiacciata, purtroppo, dalle corporazioni industriali. I soci della latteria turnaria hanno uguale peso in assemblea, che mungano 1 o 50 vacche.
Lo Storico Ribelle è considerato una “nave rompighiaccio” nel panorama dei formaggi che resistono e aprono la strada ad altre produzioni casearie nel segno della coerenza, del rispetto di vacche e pascoli, artigianalità e tradizione. Questo formaggio degli alpeggi orobici verrà utilizzato “a crudo” dai pizzaioli per restituire tutti i caratteri che lo distinguono. È un formaggio in cui i latti di vacche e capre condotte al pascolo estivo, lavorati in quota, raccontano i sapori delle erbe montane e la sapienza dei casari valtellinesi. Quegli stessi casari che tornati dagli alpeggi producono nel fondovalle, da settembre inoltrato ai primi di giugno, il formaggio vaccino semigrasso e magro detto “Furmàcc del féen”, altro Presìdio Slow Food.
I pizzaioli aderenti al progetto devolveranno un euro per ogni pizza per l’apertura di un nuovo Presìdio caseario di Lombardia. Anche questa azione vuole sottolineare la vicinanza ai casari resistenti che non si piegano all’omologazione del mercato e insistono ad operare con il latte crudo, senza fermenti industriali, garantendo pascolo e benessere ai loro animali.
