Scienza e cultura del cibo, un contributo dell’ateneo udinese alla transazione proteica
Coinvolti una quarantina di ricercatori degli otto dipartimenti dell’Università di Udine
presentati i risultati del primo anno del progetto di ricerca interdisciplinare “CibiAmo”
Vari studi sullo sviluppo produttivo di fonti proteiche alternative e sulle proprietà tecnologiche e nutrizionali delle stesse, all’insegna della sicurezza alimentare, sono stati condotti durante il primo anno di attività di “CibiAmo – Alimentare il corpo e la mente”: un progetto interdipartimentale dell’Università di Udine volto a sviluppare nuova conoscenza intorno alle tematiche del cibo grazie all’interazione tra saperi. Il bilancio è stato presentato in un incontro all’Auditorium della Biblioteca scientifica e tecnologica dei Rizzi. Sono intervenuti il rettore Roberto Pinton, il direttore del Dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali (Di4a), Edi Piasentier; il responsabile scientifico del progetto, Paolo Ceccon, e i responsabili delle varie unità di lavoro.
“CibiAmo”, di durata triennale, vede coinvolti una quarantina di docenti e ricercatori degli otto dipartimenti dell’Università, con il Di4a capofila. Sostenuto dai fondi del Piano Strategico di Ateneo 2022-25 – per 674.500 euro – ha l’obiettivo di valutare fonti proteiche alternative lungo i vari segmenti della filiera, considerando anche gli aspetti giuridici, economici e ambientali e le implicazioni artistiche, sociali ed educative. Sono prese in esame fonti proteiche provenienti da colture vegetali, dall’allevamento di insetti e da sottoprodotti dell’industria agroalimentare.
Nel corso del primo anno, le ricerche si sono concentrate principalmente sulla ottimizzazione sia delle fasi di produzione di proteine da consociazioni di leguminose e pseudocereali, da alghe e da insetti, sia dei procedimenti di estrazione di sostanze proteiche da sottoprodotti della lavorazione del pisello e del girasole. Di tali composti è stata effettuata la caratterizzazione e la valutazione delle proprietà tecnologiche e biologiche e della sicurezza alimentare. Si è iniziato a studiare la bioaccessibilità, gli effetti sul microbiota intestinale e il loro impiego nella preparazione di snack proteici volti ad aumentare la forza, la massa muscolare e la massa magra in pazienti sarcopenici.
Nell’ambito di “CibiAmo” è iniziato anche lo studio delle normative vigenti relative all’impiego di proteine non convenzionali. Vi è poi il contributo delle scienze umane, che si è concentrato sulla ricerca iconografica e sull’analisi storico-critica delle rappresentazioni pittoriche e fotografiche di fonti proteiche e delle pratiche di consumo reale o simbolico del cibo tra il 1860 e il 1960. Il tema dell’educazione al gusto, inoltre, è stato sviluppato in un contesto di quartiere attraverso interviste e questionari finalizzati all’indagine sullo spreco alimentare.
«Attraverso le risorse del Piano Strategico, l’Università di Udine – spiega il rettore Roberto Pinton – ha voluto stimolare la collaborazione tra competenze diverse intorno a una tematica ritenuta strategica, con l’intento di renderla un elemento di caratterizzazione a livello nazionale e internazionale. L’impulso dato vuole anche facilitare, in questo importante ambito di ricerca, l’accesso a fonti di finanziamento esterne. Il progetto – continua Pinton – è nato da sollecitazioni interne ed esterne all’Ateneo, come per esempio la lunga esperienza didattica e scientifica dell’area agroalimentare a Udine; l’istituzione, nell’a.a. 2019-20, del Corso di Laurea in Scienza e cultura del cibo, e la convergenza di istanze ambientali, sanitarie e sociali intorno al tema della transizione proteica».
«39 i ricercatori attivi nel progetto, afferenti a tutti gli otto dipartimenti dell’Ateneo» sottolinea Edi Piasentier, direttore del Di4a. «CibiAmo riunisce e integra le molteplici competenze, favorendo un approccio inter-multidisciplinare e l’interazione virtuosa tra ricerca e didattica. Nei prossimi mesi proseguiranno e si perfezioneranno le ricerche già in atto, alle quali si aggiungeranno quelle relative alla utilizzazione dei prodotti ottenuti dagli studi già condotti nell’alimentazione di animali poligastrici e pesci, all’analisi della sostenibilità ambientale dei processi produttivi studiati sotto il profilo biologico e tecnologico e alla valutazione della propensione all’acquisto di alimenti contenenti fonti proteiche alternative».
«Sono molto soddisfatto del lavoro svolto nel primo anno di attività – commenta il responsabile scientifico di “CibiAmo”, Paolo Ceccon, docente di Agronomia al Di4a – sia per i risultati ottenuti, che in alcuni casi hanno anticipato il raggiungimento dei target previsti in sede di progettazione, sia soprattutto per lo spirito di collaborazione manifestato dai partecipanti, la cui interazione rappresenta il vero valore aggiunto dell’iniziativa, e comprovato dalla qualità delle ricerche condotte».
