Uniud Eno Lab, la nuova cantina sperimentale di microvinificazione dell’Università di Udine

A supporto della ricerca viticolo-enologica e dei corsi di laurea Viticoltura ed enologia e di laurea magistrale in Viticoltura, enologia e mercati vitivinicoli

Nell’Azienda agraria universitaria “Antonio Servadei” a Sant’Osvaldo a Udine. 

Realizzata anche con il sostegno della Fondazione Friuli

Nuova cantina sperimentale per la microvinificazione per l’Azienda agraria universitaria “Antonio Servadei” dell’Università di Udine. Battezzata “Uniud Eno Lab”, supporterà la ricerca viticolo-enologica e l’attività didattica dei corsi di laurea in Viticoltura ed enologia e di laurea magistrale in Viticoltura, enologia e mercati vitivinicoli. La struttura, di 300 metri quadrati, si compone di quattro parti: l’area conferimento, la cantina di microvinificazione, la barricaia interrata, il laboratorio. Fra le attrezzature di cui è dotata può contare, in particolare, su 28 serbatoi termocondizionati in acciaio inox da 100 litri ciascuno e due celle frigorifere di 10 e 15 metri quadrati. Sarà così possibile effettuare sia test su piccola scala, con volumi da uno a 10 litri, sia su scala pilota, con volumi da 50 a 100 litri. La cantina sperimentale è stata realizzata con un investimento complessivo di circa 410 mila euro, grazie anche al sostegno della Fondazione Friuli. Il complesso si trova nella sede udinese di Sant’Osvaldo dell’Azienda agraria, struttura del Dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali dell’Ateneo friulano.

Alla cerimonia di inaugurazione sono intervenuti: il rettore Roberto Pinton; il direttore dell’Azienda agraria Piergiorgio Comuzzo; il direttore del Dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali, Edi Piasentier, e il presidente della Fondazione Friuli, Giuseppe Morandini.

Da sinistra Piergiorgio Comuzzo, Roberto Pinton, Giuseppe Morandini, Edi Piasentier

Obiettivi
Scopo della cantina è potenziare le attuali linee di ricerca in viticoltura, enologia, miglioramento genetico e microbiologia enologica. Ma anche consentire l’apertura di nuovi settori di investigazione in quanto le attività di ricerca sono svolte spesso in collaborazione con enti pubblici e aziende. Le sperimentazioni in questi campi si sono tradotte in circa 100 prove di microvinificazione all’anno nel triennio 2021-2023.

Uve e vigneti
Attualmente la superfice vitata dell’Azienda agraria è di circa tre ettari, per metà coltivati a varietà resistenti e per metà a Pinot grigio.
Ricadute: ricerca, didattica e orientamento, servizio al territorio
La disponibilità di una innovativa struttura di supporto alle attività sperimentali in viticoltura ed enologia amplifica la forza scientifica dell’Ateneo nel settore agroalimentare. Inoltre potenzia le attività didattiche e di orientamento mettendo a disposizione di studenti e docenti una struttura adeguata allo svolgimento di esercitazioni, attività pratiche e tesi di laurea. Ma anche di progetti di alternanza, di visite didattiche e di tirocini. In più, la cantina è il luogo d’incontro ideale con le aziende vitivinicole e di servizi per il settore per mettere in pratica attività innovative di microvinificazione e gestione di prove sperimentali

I serbatoi refrigerati                                                                                                                            Filtro e sistema di lavaggio e sanificazione

LA CANTINA

L’area coperta
La zona esterna è costituita da un’area conferimento coperta di 35 metri quadrati e di due magazzini chiusi con una superficie complessiva di 40 metri quadrati. Nell’area conferimento vengono effettuate le principali operazioni pre-fermentative: il ricevimento e lo scarico delle uve, la pigiatura e la pressatura. I magazzini sono adibiti, uno per lo stoccaggio delle attrezzature, come la pressa, la pigiatrice, i filtri e i torchi; l’altro per il deposito di materiali e di piccoli recipienti, come fusti in acciaio inox, tappi, bottiglie ed altri contenitori in vetro.

La cantina
L’attrezzatura della cantina di mocrovinificazione è composta innanzitutto da 28 serbatoi in acciaio inox da 100 litri ciascuno disposti su due file sovrapposte. Sono tutti termocondizionati, cioè predisposti per il raffreddamento e il riscaldamento, sottoposti a controllo automatico tramite pc e da remoto, dotati di circuito di gas inerte per limitare i fenomeni ossidativi. Sono state realizzate anche due celle frigorifere: una per la gestione delle stabilizzazioni (da 0 5 gradi centigradi) e una per le fermentazioni di contenitori di piccolo volume (da uno a 50 litri, da 10 a 25 gradi centigradi). Quest’ultima dotata di un sistema di aspirazione dell’anidride carbonica di fermentazione. Inoltre, è la cantina è dotata di una serie di ulteriori attrezzature: la diraspa-pigiatrice, le presse pneumatiche idrauliche, le pompe per la movimentazione del vino e del pigiato, la riempitrice a depressione e il tappatore pneumatico. Infine, è stato predisposto un sistema di filtrazione del vino a tre moduli con sistema di lavaggio e sanificazione.

Barricaia interrata
Grazie all’impianto di condizionamento, la barricaia nel piano interrato verrà utilizzata per lo stoccaggio dei vini sperimentali. È composta da due locali di 30 metri quadrati ciascuno.

Laboratorio
Nell’ambito della cantina il laboratorio è essenziale ai fini del controllo delle vinificazioni. È stato potenziato con l’acquisto di un analizzatore multiparametrico che consente un controllo rapido ed efficace della qualità delle vinificazioni sperimentali. Qui verranno analizzati i principali parametri di controllo qualità, come zuccheri, acidi e altri componenti legati al monitoraggio di processo.

L’esterno della cantina                                                                                                              La piantina della cantina

L’AZIENDA AGRARIA UNIVERSITARIA
Istituita nel 1987, l’Azienda agraria universitaria “Antonio Servadei” ha iniziato l’attività nella primavera del 1988. Dedicata al primo rettore dell’Ateneo, ha due sedi, a Sant’Osvaldo (Udine) e a Pagnacco, su altrettanti fondi, per un totale di circa 70 ettari. È a disposizione di studenti e docenti per attività didattiche, di ricerca e sperimentali.

Sant’Osvaldo
La sede principale è a Sant’Osvaldo, alla periferia sud di Udine, dove si estende su circa 30 ettari, destinati alle produzioni vegetali e alle trasformazioni. Offre esempi concreti e modelli di produzione, gestione e trasformazione dei prodotti agricoli e fornisce servizi di consulenza, analisi e progettazione. Sviluppa attività sperimentali e produttive di carattere agronomico nei settori dei seminativi, delle coltivazioni arboree, viticole, delle colture protette e della trasformazione. Le produzioni di frumento, mais, soia, girasole e frutta vengono conferite in parte a strutture cooperative e in parte vendute direttamente. Oltra alla nuova cantina sperimentale, la sede di Sant’Osvaldo è dotata di serre e tunnel per circa 3.300 metri quadrati coperti, strutture meteorologiche, laboratori, celle frigorifere e di un impianto di irrigazione. Inoltre, della Micromalteria (Malt Lab), dell’impianto per l’estrazione di olio da semi (Oleum Lab), di un laboratorio polifunzionale per la trasformazione dei prodotti, di due sale attrezzate per ospitare lezioni e convegni, magazzini e officine. La sede di Sant’Osvaldo ospita anche la Banca del germoplasma autoctono vegetale del Friuli Venezia Giulia (Bagav).

Pagnacco
L’altra sede è a Pagnacco, a nord del capoluogo friulano. Copre un’area di 35 ettari ed è riservata all’allevamento animale, all’acquacoltura e alla ricerca per il recupero della fauna selvatica. Vi si svolgono sperimentazioni ed esercitazioni su allevamento e riproduzione di bovini, ovini, equini e daini e sul soccorso alla fauna selvatica. Una consistente attività è rivolta anche all’allevamento del pesce di acqua salata e dolce. A quest’ultimo settore è legata la Scuola di specializzazione in Allevamento, igiene, patologia delle specie acquatiche e controllo dei prodotti derivati. La Scuola, tra le prime in Italia nel suo genere, è nata nel 1992 per volontà di Domenico Lanari cui è stata intitolata. Recentemente è stato progettato e installato un impianto pilota per la ricerca su larve di insetto da destinare all’alimentazione dei pesci. A Pagnacco ha inoltre sede il Centro di ricerca e coordinamento per il recupero della fauna selvatica.

Riempitrice e tappatore                                                                                              Una delle due celle frigorifere per la fermentazione e la stabilizzazione

DICHIARAZIONI
«La nuova cantina sperimentale – ha spiegato il rettore Roberto Pinton – è un’opera importante con una valenza multipla per l’Ateneo: infatti, costituisce un asset fondamentale per la didattica laboratoriale a supporto dei corsi di viticoltura ed enologia e rappresenta un trait d’union tra la ricerca e le sue potenziali ricadute applicative. In questo senso, inoltre, la struttura potrà essere di grande utilità per le aziende, i professionisti e gli operatori del settore presenti nel territorio regionale e non solo, che potranno riprodurre condizioni di cantina, beneficiando delle competenze tecniche e scientifiche presenti in Ateneo» ha concluso il rettore.
«Stiamo sostenendo con convinzione l’Azienda agraria universitaria “Servadei” perché consente di insegnare facendo in un settore, quello primario, strategico per l’economia friulana – ha commentato il presidente della Fondazione Friuli, Giuseppe Morandini –. Accanto alla cantina sperimentale, ricordo che abbiamo finanziato anche il Future Energy Park e, da ultimo, un sistema live-demo che utilizza tecnologie innovative, come l’Intelligenza Artificiale, anche in agricoltura».
Con “Uniud Eno Lab”, ha detto il direttore dell’Azienda agraria, Piergiorgio Comuzzo, «l’Ateneo dispone finalmente di una vera e propria cantina in miniatura che funziona con le stesse logiche di gestione degli impianti che esistono in una cantina di gradi dimensioni. Questo darà valore aggiunto alla didattica dei nostri corsi di laurea e consentirà di ragionare in un’ottica di scale-up nelle numerose collaborazioni di ricerca che i docenti del Dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali hanno con le imprese del settore vitivinicolo».

Per il direttore del Dipartimento, Edi Piasentier, «la nuova cantina sperimentale contribuisce ad implementare e consolidare il ruolo di piattaforma infrastrutturale al servizio dell’innovazione agroindustriale dell’Azienda agraria “Servadei”, che opera, nel e con il territorio, fin dall’istituzione dell’Ateneo».

Da sinistra Edi Piasentier, Giuseppe Morandini, Roberto Pinton, Piergiorgio Comuzzo

Foto anteprima:  I serbatoi refrigerati