Lezioni friulane ai purcitârs d’Argentina
Gli esperti partiti dalla nostra regione hanno insegnato come preparare correttamente
pancetta, ossocollo, prosciutto, culatello e anche il pestât
Una settimana di corso intensivo a una ventina di aspiranti purcitârs del comune di Colonia Caroya, fin dalla fine dell’800 capitale di friulanità in terra argentina, per insegnare loro i segreti per la preparazione di pancetta, ossocollo, prosciutto, culatello e pure del pestât. È questo in estrema sintesi il risultato della missione che ha creato un ponte tra Friuli e Argentina nel segno dell’arte norcina.
L’iniziativa è dell’Eraple (Ente regionale Acli per i problemi dei lavoratori emigrati), con il sostegno della Regione Friuli-Venezia Giulia e l’importante ruolo di collegamento di Mario Alejandro Borghese, parlamentare alla Camera dei Deputati eletto nel collegio argentino dei connazionali all’estero. Partner tecnico è stata l’agenzia di cluster Agrifood Fvg, che a Fagagna già organizza da alcuni anni corsi di formazione per norcini.
“A Colonia Caroya già si produce un salame – ha spiegato al suo rientro il tecnico di Agrifood Francesco Coletti che è stato accompagnato dal maestro dei macellai friulani Mario Lizzi – si produce con il 60% carne bovina, 40% carne suina di cui 20% lardo. È tendenzialmente più magro del nostro, si asciuga prima e lo consumano già dopo 25-30 giorni. Al corso, più che andare a ‘modificare’ il loro prodotto che gode già di buona reputazione e buon mercato, abbiamo spiegato come preparare correttamente tanti altri prodotti di salumeria fine che loro non fanno: pancetta, ossocollo, prosciutto, culatello, pestât che qui da noi è presidio Slow Food, nonché tutti i prodotti di gastronomia dove possono essere impiegate parti del maiale”.
Durante la missione sono stati visitati allevamenti di bovini e suini, un macello e diversi laboratori di produzione. Infine, gli esperti friulani hanno collaborato con i macellai locali per produrre 200 chili di salame destinati alla tradizionale festa di Colonia che si svolgerà il 17 novembre.
“In Argentina macellano i maiali a 110-120 Kg e le carni sono molto magre – continua Coletti – per i prodotti della tradizione friulana invece serve molto il lardo. Quindi se si vorranno produrre salumi analoghi, bisognerà lavorare su genetica e alimentazione del suino. Abbiamo suggerito di creare un coordinamento dei produttori sotto forma di consorzio o associazione e darsi un disciplinare di produzione. Servirebbe, inoltre, una normativa che aiuti anche i piccoli produttori, che laggiù non mancano, di trasformare in sicurezza i propri prodotti tipici e artigianali in strutture che non devono essere per forza attrezzate come grossi stabilimenti industriali. Quello che si sta ipotizzando è di aiutare i nostri emigrati a fare un percorso analogo a quanto fatto da noi in FVG con la disciplina delle Piccole produzioni locali (PPL)”.
Al fine di perseguire questi obiettivi, è volontà di Eraple dare continuità all’attività iniziata con un nuovo progetto sempre rivolto ai Corregionali all’estero.
