Le tipiche Osterie friulane, vecchio cuore della nostra terra

Sono le 11 di una tiepida e soleggiata mattinata di metà gennaio, mi dirigo verso l’osteria “Al Vecchio Stallo” di via Viola a Udine, dove ho appuntamento con Enzo Mancini, oste dello “Stallo”, ed Alfonso Aldo Toffoletti, rispettivamente Presidente e Vice Presidente vicario del Comitato friulano difesa Osterie.

Giunto sull’uscio del vecchio ritrovo mi fermo un attimo e non posso che riflettere sulla particolarità del luogo: niente insegne vistose e nessun cartello luminoso, mentre la porta d’ingresso sembra quella di un’abitazione, ed infatti si confonde alla perfezione con quelle delle case circostanti. Poi l’occhio cade su di un piccolo particolare, la piastrella bianca che reca incisa la Preghiera dell’Alpino.

Una volta all’interno rimango rapito dall’arredamento scelto per il luogo. Appesi alle pareti ci sono varie attrezzature equine: un giogo, briglie, morsi, e poi ferri, selle e fanali di vecchie carrozze, oltre alla vecchia insegna del locale, il cui ferro battuto appare consumato dal tempo. Non si tratta, però, di una mera scelta stilistica un po’ vintage, ma di un preciso richiamo alle origini storiche dell’edificio che mi ospita.

Anticamente questo luogo era infatti destinato a stallo per i cavalli, mentre un vicino edificio dei Gorgo-Maniago offriva ospitalità a conducenti e cavalieri; situazione che si protrasse fino al 1929, quando vinsero le auto e l’accesso al centro storico di Udine fu interdetto ai cavalli.

L’accoglienza che mi riserva il Signor Mancini è sana e genuina, proprio coma la sua Osteria. Con in mano un “tajùt” ci accomodiamo ad un vecchio tavolo in ciliegio, che deve aver visto numerose generazioni di avventori, ed inizio la mia intervista.

Presidente, com’è cambiata la concezione di osteria nel corso degli anni? Immagino che, col passare del tempo, la clientela sia cambiata, si sia evoluta.

“Le osterie in Friuli ci sono sempre state, ci sono oggi e ci saranno sempre: io la vedo così” – esordisce Mancini con tono deciso.

Poi – “l’ustîr” – si ferma un attimo, nota il mio interesse per l’arredamento e l’atmosfera del luogo, e prosegue con una saggia digressione storica.

“Vede, con il tempo le cose, tutte le cose, cambiano e ci si deve adattare. Anticamente le osterie non erano solo un luogo di sosta per i viandanti, ma fornivano anche dei servizi, come quello postale: gli osti della città conservavano pacchi e corrispondenza per gli abitanti dei paesi, che venivano a ritirarla una volta per settimana o anche ogni mese. Poi l’osteria è divenuta principalmente un centro di aggregazione sociale, era il luogo in cui le persone si riunivano per discutere e scambiare idee, ma si parlava anche di affari e si firmavano contratti. Dal prete al lattaio, dal medico al Sindaco, tutti frequentavano l’osteria, che era parte integrante della comunità”.

Qual è, quindi, il ruolo dell’osteria ai nostri tempi? Ci sono anche molti giovani che frequentano questi luoghi?

“Credo che oggi l’osteria sia principalmente un luogo dedito alla conservazione, alla promozione e riscoperta dei sapori tipici di una volta, oltre che delle tradizioni e dell’ospitalità friulana. Ormai ognuno di noi può mangiare di tutto, dal fast-food alla cucina di classe, ma è qui che si trovano i piatti di una volta: fatti come li preparava la nonna, magari semplici, ma gustosi e genuini, e anche convenienti, cosa che non guasta mai. Sono tanti anche i giovani che vogliono riscoprire questi sapori e le tradizioni di un tempo, di cui magari hanno un ricordo impartito da nonni o genitori.”

Dopo la tradizione c’è la modernità. Siamo ormai nel 2018, gli strumenti tecnologici sono indispensabili per chiunque voglia pubblicizzare una qualsiasi attività. Come operano le osterie friulane in questo ambito? E quanto sono importanti i servizi di recensione come Tripadvisor (giusto per citare il più famoso)?

“Uno degli impegni che ho assunto dopo essere stato nominato a guida del comitato riguarda proprio questo settore. Abbiamo creato il sito osteriafriulana.it, che diventerà il luogo virtuale dove conoscere, dare risalto e lustro, a tutte le osterie del territorio friulano che fanno parte della nostra associazione. Sul sito verranno puntualmente pubblicati tutti gli eventi promossi dal Comitato Friulano Difesa Osterie, oltre che a quelli organizzati dalle singole osterie che ne fanno parte.  Certamente i servizi come Tripadvisor sono importanti e fanno bella pubblicità ai locali ben gestiti, ma non si tratta certo di una novità. Alla base di tutto c’è il passaparola, oggi come ieri; se un locale merita lo consigli agli amici, e loro lo fanno con te, questi servizi amplificano l’eco di questo meccanismo. Però posso dire che il friulano, tendenzialmente, è piuttosto riservato, mentre al centro-sud sono i gestori stessi a chiedere le recensioni alla clientela, ma è così da sempre.”

A questo punto interviene il Vice Presidente Toffoletti che mi porge il giornale del Fogolâr Furlan di Milano, in cui, fa notare, si parla proprio di una storica osteria udinese. “Perché – aggiunge – noi friulani saremo anche riservati, ma da sempre abbiamo i mezzi per promuovere la nostra terra, e lo sappiamo fare bene”.

Presidente Mancini, si avvicinano le elezioni comunali. Cosa chiederete alla nuova giunta che si insedierà a Palazzo d’Aronco?

“Penso sia fondamentale riallacciare quel rapporto di reciproca collaborazione con il Comune, che negli ultimi anni, per svariati motivi, si è notevolmente affievolito. Non chiediamo necessariamente soldi, comprendiamo il momento, ma ci piacerebbe essere presi in maggior considerazione. In questo senso, un esempio è rappresentato dall’organizzazione di Friuli DOC. L’evento è nato per mettere in luce usi e costumi friulani, all’epoca ogni locale storico della città proponeva un menu tipico, espressione di una tradizione antica. Oggi questa cosa si è persa, in molti hanno uniformato la loro proposta culinaria e la stessa manifestazione è diventata una sagra che spesso, purtroppo, propone cose che di friulano hanno ben poco. Mi piacerebbe recuperare quello spirito originario, dobbiamo lavorare in questa direzione ”.

Per concludere, mi sembra che le osterie friulane godano, in generale, di buona salute.

“Fortunatamente, sì. Oggi la situazione è ben diversa da quella di quel lontano ‘84 quando venne fondato il Comitato. Allora le osterie erano in crisi e rischiavano di sparire, oggi stanno bene, nel complesso, e l’attaccamento delle persone nei confronti delle osterie è forte. L’importante è proseguire in questa direzione, difendendo i nostri valori, ossia: la qualità del buon cibo e del buon vino, la competenza e la professionalità degli osti, il rispetto e la valorizzazione delle tradizioni, senza dimenticare un conveniente rapporto qualità/prezzo”.

scritto da Davide Gaetani